Rád bych vám dnes alespoň trošku přiblížil úkoly vinařovy, od začátku sklízení až po vámi zakoupenou, dobrou lahev vína. Vinařství je místo, kam společně vyrážíme, ale nemyslím tím jen prostřený stůl ve vinném sklípku, vysmátého mistra vinaře, sklenici vína a vaši drahou polovičku. Vinařství je naopak odvětvím zemědělství, skýtajícím radosti i strasti. Co si však pod tím pojmem představit?
Je to jednak vinohrad, francouzsky château, kde můžeme najít vinný sklep a často i domov vinaře a vinice. Rád bych se zastavil ve vinném sklepě, ale pěkně popořadě, prve se zastavíme na vinici, právě ve chvíli, kdy vinař vyráží sklízet.
Určit dobu sklízení vína je dosti nesnadné, vzhledem k tomu, že je dozrávání odvislé od počasí. Obecně si však můžeme říci, že zde, na Jižní Moravě se sklízet začíná od září a některé odrůdy končí až s listopadem. Existují ale i odrůdy, které se sklízejí už na konci srpna, například Irsai Müller ve Velkých Bílovicích. V dnešní době mnozí vinaři, obzvláště zde, na Jižní Moravě, hledí na rovnováhu mezi cukry a kyselinami a sklízí raději dříve.
Najatí nebo domácí pracovníci dostanou kyblík či přepravku, nůžky a případně rukavice. Hlavní předák pak určuje kdo je v které “lajně“, organizuje traktor a nosiče. Okolo sběračů vždy chodí několik nosičů odnášejících již natrhané hrozny na korbu speciální vlečky, nebo do větších přepravek.
Každý sběrač hlídá kvalitu bobulí, hledá plísně, nebo hrozny poničené včelami a ty vystřihuje. K tomuto bych si dovolil poznamenat, že existují dva druhy plísní. Plíseň šedá, degradující kvalitu hroznů octovým zápachem a chutí a plíseň ušlechtilá, která je naopak vyhledávaná, díky odvádění vody a následné vyšší cukernatosti hroznů.
Ve sklípku
Poté, co jsou traktory naplněny, odváží se hrozny do pracovních sklepů, kde se přesouvají na dopravníkových pásech, nebo pomocí “paleťáků“ a to v případě, že jsou uloženy v přepravkách, do nádob. Buď to mohou být velké, nerezové sudy, obsahující klidně i několik tisíc litrů a v případě menších, rodinných vinařství, i plastové barely, nebo sudy s obsahem několik stovek litrů. V těchto sudech se nechává víno týden až čtrnáct dnů, odležet, aby pustilo šťávu.
Po uplynulé době se šťáva přečerpává do menších, vysířených nádob. Zbylé hroznové šlupky i s jadérky se dají do lisu, kde se po dobu několika hodin odstřeďují a lisují zbylé šťávy. Ty se pak přidávají do již přečerpané nádoby.
Za zmínku stojí, že některá vína se musí přislazovat, ale jen v případě, že neobsahují dostatek vlastního cukru. Hladina se měří cukroměrem a udává se v procentech na sto litrů.
Pak se nádoby uzavřou a vinaři po pár dnech kontrolují, zdali začala šťáva kvasit. Pokud ne, přidají buď prudce kvasící víno, anebo, na Slovácku preferované, selektované kvasinky.
Samotná délka kvašení je značně odvislá od více faktorů – cukernatost vína, teplota sklepa, teplota šťávy. Po vykvašení se víno stáčí do lahví, kde následně zraje. Délka zrání je různá, záleží na odrůdě.
Nakonec bych jen uvedl, že se používá i jiná metoda zrání a tou je vyzrávání v barikových sudech. Délka tohoto procesu je od tří do třiceti šesti měsíců a víno získává aroma dřeva. Dřevinou, jež se používá na tyto sudy je dub americký, dub francouzský a dub maďarský.
